新型冠狀病毒肺炎（COVID-19）疫情期間，咱們廣大群眾主動積極響應(yīng)國家的號召，待在家中，減少一切不必要的外出來降低病毒感染風(fēng)險。
終于到了老老實實宅在家里就可以為社會做貢獻(xiàn)的時候了，但這卻也逼瘋了許多熱愛生活和社交的小可愛們。
在這個不斷自動續(xù)費的超長假期里，各種年貨干果、臘魚臘肉、家常小炒在連續(xù)十幾天不出門的拘束下黯然失色。夜長夢未必多，但想吃的一定很多。面對“可望而不可及”的美食，不少人的廚藝潛能得到了充分的激發(fā)。
最近不少人在朋友圈都曬出了自己的成果，在其中，“網(wǎng)紅”涼皮備受青睞。那么，這樣一道簡單的小吃，是如何做成的呢？各式各樣的食譜有很多，我們在這里想來聊一聊在食譜背后，美味誕生的原理。
原料
制作涼皮的核心原料是面粉。?面粉是一種由小麥磨成的粉狀物，主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)。面粉中的蛋白質(zhì)是面筋蛋白，其主要是由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白構(gòu)成。
按面粉中蛋白質(zhì)含量的高低，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。在涼皮制作的過程中，推薦用高筋面粉，制作的涼皮更加筋道，下面就跟小編一起去了解一下吧！
和面
根據(jù)水溫，和面又分為涼水和面、溫水和面、熱水和面，每一種和面方法揉制成的面不同。
制作涼皮時，我們選用的是冷水和面法。冷水不會引起面粉中蛋白質(zhì)的變性和淀粉的膨脹糊化。
和面的過程中，麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結(jié)，形成一個連續(xù)的膜狀基質(zhì)相互交叉結(jié)合，形成立體狀的并具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并把松散的淀粉細(xì)密均勻地包絡(luò)。因此所形成面團結(jié)實，韌性強，拉力大。
而熱水和成的面團由于用水溫度高，蛋白質(zhì)發(fā)熱變性，面筋被破壞，導(dǎo)致親水性降低，淀粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強，能制作鍋貼，燒麥等其他美食，但不能用于涼皮的制作。
餳面
和好面團后需要餳數(shù)十分鐘，這是因為和面時揉搓的外力使得面筋中的大分子蛋白質(zhì)處于一種糾纏狀的狀態(tài)，分子結(jié)構(gòu)中存在著較大的內(nèi)應(yīng)力，使得蛋白質(zhì)分子在空間上產(chǎn)生收縮，如此，便使得面團的粗糙并且筋度降低。
餳面的作用就是讓和面后，面團內(nèi)的蛋白質(zhì)分子得到充分地松弛和重構(gòu)，如此來恢復(fù)蛋白質(zhì)的空間構(gòu)型，同時也消除內(nèi)應(yīng)力。
通過餳面，面團中在外力作用下被扭曲的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)得到了重塑，面團中的蛋白質(zhì)重新舒展并恢復(fù)了應(yīng)有的空間構(gòu)形。這樣一來，餳過的面會更加地筋道和柔軟。
洗面
接下來是洗面。洗面的過程實際上是面團中蛋白質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)（面筋）和松散的淀粉（面漿）分離的過程。和面時形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)實際上是一種蛋白質(zhì)膠體。
蛋白質(zhì)是高分子有機化合物，在溶液中易形成大小介于1—100nm的微粒，處于這個范圍大小的質(zhì)點便構(gòu)成膠體。
生活中膠體無處不在，比如：云、霧是氣溶膠，有色玻璃、水晶是固溶膠，土壤是粒子膠體，蛋白溶液、淀粉溶液是液溶膠，淀粉膠體、蛋白質(zhì)膠體是分子膠體。湛藍(lán)的晴空，黑夜中車燈的光束，森林中枝葉間傾瀉下的陽光……這些都離不開膠體。
蛋白質(zhì)膠體之所以能穩(wěn)定，依賴于兩個重要的因素。
>>>>?水化層
蛋白質(zhì)顆粒表面帶有許多如-NH3+、-COO-、-OH、-SH、-CO-NH等親水的極性基團，因而易于發(fā)生水合作用，從而蛋白質(zhì)顆粒表面形成厚厚的水化層；
>>>>?同性電荷
蛋白質(zhì)溶液除在等電點時分子的凈電荷為零外，在非等電點狀態(tài)時，蛋白質(zhì)顆粒帶有同性電荷，周圍的反離子構(gòu)成穩(wěn)定的雙電層。
因此，這樣一種膠體結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定，在洗面的過程中不易被破壞，而在外力作用下，面筋網(wǎng)絡(luò)原本被包裹松散的淀粉脫離了面筋網(wǎng)絡(luò)的吸附作用，變被洗脫到了水中。再經(jīng)數(shù)小時的靜置，淀粉便沉淀到了底部。
蒸面糊
到了涼皮制作的最后一步，我們所用的面漿糊，實際上就是經(jīng)過洗脫和過濾的淀粉膠體了。
面漿糊是一種淀粉溶液，屬于分散系中的膠體。我們蒸面糊來制作涼皮，實際上是利用了膠體聚沉的性質(zhì)。
膠體之所以穩(wěn)定，是因為內(nèi)部的膠粒帶有同種電荷而相互排斥，膠粒間無規(guī)則的布朗運動也使整個體系中的膠粒穩(wěn)定。
因此，要使膠體聚沉，打破膠體的穩(wěn)定性，我們需要中和膠粒的電荷或加快其膠粒的熱運動以增加膠粒的結(jié)合機會。
蒸面糊，便是加快了淀粉膠體中膠粒的熱運動。膠體被加熱后，能量升高，膠粒運動加劇，膠粒之間碰撞的機會增多，而使膠核對離子的吸附作用減弱，即減弱膠體的穩(wěn)定因素，導(dǎo)致膠體凝聚。
這個原理在其他美食中也得到了應(yīng)用，比如葛根粉的沖調(diào)也利用了加熱使膠體凝聚，遇冷成半透明狀的原理。
了解了這么多涼皮背后的理化知識，你有沒有想開始自己動手嘗試做一份家常涼皮呢？
不論是享受涼皮，還是火鍋、烤肉、小龍蝦、奶茶、螺螄粉等美食，或者是帶上家人，約上好友去外面走走，這些愿望終究會實現(xiàn)。
這個冬天終將過去，希望如約而至的不止春天，還有疫情過后平安的你。
